mundohelado.com
Los azúcares son los componentes incongelables, actúan frenando el congelamiento
y por lo tanto "opuestos" al proceso de congelamiento. Además de acuerdo a su
origen, accionan como modificadores del proceso en sí de congelamiento. Como
consecuencia de esto, a medida que se agregan más azúcares al agua disminuimos
la temperatura de congelamiento de la mezcla agua-azúcares.
Sus principales características son: inalterabilidad a través del tiempo,
facilidad de asimilación por el organismo lo que la hace muy importante para la
alimentación de niños y deportistas, siendo también una buena fuente de calorías
para los adultos. Pertenecen al grupo de los hidratos de carbono.
Podemos definir que una consistencia adecuada y uniforme en los helados, se
podrá obtener cuando las soluciones a congelar se encuentren con valores de
azúcares totales mínimos de un 18%, dependiendo lógicamente del porcentaje justo
de los otros valores de ingredientes que participan en las mezclas y en cierta
medida los modifican, como ocurre con la materia grasa, los sólidos no grasos y
los estabilizantes.
Debemos aclarar, que en el caso de los helados de fruta "el agua", los
porcentajes de azúcares sobre agua, son mayores pudiendo variar entre un 24% y
un 30% según el tipo de fruta empleada y las temperaturas de congelamiento y
conservación posterior de los helados elaborados con ellas. La inclusión de
jarabe de glucosa o dextrosa, en reemplazo del 20 al 25% del azúcar "común" o
sacarosa, tiene por objeto mejorar las condiciones de cristalización.
Ello en razón de que la mezcla de ambas con esta última aumenta la capacidad de
"absorción" de agua libre como consecuencia de la mayor solubilidad conjunta en
relación con la solubilidad que tienen cuando se los utiliza individualmente.
Además, tanto el jarabe de glucosa como la dextrosa en el helado terminado,
tienen la particularidad de provocar una sensación refrescante sobre el paladar.
¿Qué aportan?: Endulzan, controlan el punto de fusión y congelación, también la
viscosidad del mix, mejoran la capacidad de batido del mix y ayudan a resaltar
los aromas. Aportan la mayor parte de los sólidos, valor nutritivo y energético,
así como cuerpo y textura al helado, evitando la formación de cristales de hielo
en el helado y la cristalización de la lactosa en el mismo.
Llamamos edulcorantes, a los aditivos utilizados para dar sabor dulce a los
productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. En
algunos casos, como en la elaboración de sorbetes, si se emplea azúcar solamente
como producto edulcorante, este puede cristalizar en la superficie por lo que se
hace recomendable la sustitución de parte de la sacarosa por glucosa o dextrosa.
Los alimentos que en su etiqueta dicen ‘Sin azucares añadidos’, son los que no
tienen adicionados monosacáridos o disacáridos, así como de cualquier producto
utilizado por sus propiedades edulcorantes. Los identificados como ‘de valor
energético reducido’, son los productos alimenticios en los que se ha reducido
el valor energético, como mínimo en un 30 por 100 en relación al producto de
origen o un producto similar.
Los monosacáridos son azucares sencillos que no son hidrolizables, o sea que no
se pueden descomponer en otras moléculas mas simples.
Los disacáridos están formados por la unión de moléculas de monosacáridos, con
la perdida de una molécula de agua.
Los polisacáridos superiores, aportan viscosidad, son una fuente de reserva
energética de asimilación más lenta que los monosacáridos y disacáridos, (lo que
mejora las propiedades nutricionales del helado), evitan la cristalización de la
lactosa, manteniendo así una textura fina y suave. Su porcentaje en los jarabes
de azucares entre un 35 y un 43 % es el deseable puesto que por debajo del mismo
se presenta una perdida excesiva de viscosidad.
La glucosa, que se encuentra en la uva, miel y jarabe de maíz, se obtiene por
hidrólisis del almidón de maíz; y, se clasifica por su grado de conversión (baja
30-38 DE a alta, mas de 58 DE). Se utiliza por razones económicas para
reemplazar de un 20 a un 30 % de sacarosa para obtener un elaborado de mejor
consistencia y textura y evitar el peligro de cristalización controlando el
punto de fusión y de congelación. Se presenta en estado líquido (jarabe espeso)
y contiene aproximadamente un 20% de humedad. Se utiliza igual que el
monohidrato de dextrosa debiendo prever para su almacenamiento y manejo
condiciones específicas.
La fructosa, es el azúcar de la fruta, también llamado Levulosa, de alto poder
edulcorante, obtenido por isomerización de la Dextrosa. Aporta dulzor y resalta
los aromas naturales. Su contenido se suele fijar en un 9% de los azucares, ya
que de aumentar este porcentaje, la correspondiente disminución del contenido
del resto de los sacáridos revertiría en una menor viscosidad del jarabe, que no
permitiría controlar adecuadamente la viscosidad del mix.
La sacarosa formada por glucosa mas fructosa. Es el azúcar de caña o remolacha,
es el edulcorante mas utilizado en la elaboración de helados. Es el endulzante
mas utilizado en la producción de helado artesanal. Su poder anticongelante se
usa como referente para la evaluación del poder anticongelante de los otros
tipos de azucares. Pertenece a la familia de los disacáridos: (formados por dos
moléculas: fructuosa + glucosa) y tiene óptima solubilidad en agua.
Se utiliza como regulador de la temperatura, puede sustituirse parte con otro
tipo de azúcar definido como reducente, ya que reduce la oxidación y la
posibilidad que el azúcar sacarosa se recristalice.
El azúcar invertido, es una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa,
(sacarosa) y agua. Se obtiene sometiendo esta solución a un proceso de
temperaturas constantes y prolongadas, con ácidos orgánicos, minerales y
enzimas. Tiene un alto poder edulcorante y un efecto similar al de la dextrosa,
pero es totalmente incristalizable (esta particularidad hace que mantenga
maleable el helado); mejora la textura, inhibe la cristalización de la lactosa
(evitando así la arenosidad) y evita la formación de cristales de hielo. Debido
a su elevada facilidad para absorber vapor de agua y cambiar de aspecto (hidroscopicidad)
se debe usar con discreción, para evitar el revenido de los helados.
Su empleo debe limitarse al 20-25% del total de azucares, y esta indicado
preferentemente en sorbetes en los que, además de las otras ventajas, les fija
el color y realza el sabor.
La dextrosa, conocida como D-Glucosa, es el azúcar blanco obtenido de la
hidrólisis completa del almidón. Tiene la misma formula química que la glucosa,
pero en forma cristalina. Se presenta en el mercado para elaboración de helados
en dos estados: sólido y líquido, denominándose respectivamente monohidrato de
dextrosa y glucosa. El monohidrato de dextrosa se obtiene por hidrólisis y posee
aproximadamente un 8% de humedad, detalle este que se debe tener en cuenta al
incorporar a la mezcla reemplazando parte del azúcar.
Produce un efecto refrescante muy pronunciado en la boca, realza el sabor frutal
en este tipo de helados, pero no produce sed al consumirlo. Desciende la
temperatura de congelación debido a su más bajo peso molecular que la sacarosa
mejorando su consistencia. Se aplica mayormente en los helados de fruta y en los
de alto contenido graso. Esta particularmente indicado en la fabricación de
sorbetes. Debido al efecto sobre el punto de congelación, el empleo esta
limitado a un 25 % de la cantidad total de azucares, en esta proporción confiere
mayor estabilidad contra la formación de grandes cristales de sacarosa. Como no
necesita tanto frío para congelar la mezcla, ayuda a economizar electricidad y
tiempo, mejorando la calidad del producto. Por eso, aun cuando es mas cara que
el azúcar, su uso es recomendable.
La galactosa, es resultante del desdoblamiento de la molécula de lactosa.
La lactosa, formada por glucosa mas galactosa. Es el azúcar de la leche, está
presente en los helados fabricados con leche o derivados lácteos. El exceso de
lactosa puede producir una textura arenosa en el helado.
La maltosa, es azúcar de malta, formada por dos moléculas de glucosa. Por tener
un dulzor relativo bajo, no contribuye de forma inmediata al mismo, pero los
procesos enzimáticos hidrolizan este disacárido con lo cual el resultado final
es un alargamiento del sabor dulce y frescor del helado.