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Para obtener un producto de buena calidad es fundamental utilizar las mejores
materias primas, pero esto solo no basta, también es importante conseguir el
mejor equilibrio posible entre todos sus componentes.
Por ello, para permitir que las características químicas, físicas o
fisicoquímicas del helado, se conserven en el tiempo y que no tengamos
modificaciones de la estructura y que el helado quede por mucho tiempo compacto
y resistente, utilizamos los estabilizantes.
¿Son conservantes?
No, en el sentido que como usuarios le damos. En realidad la función de
“conservar” el producto en el tiempo la brinda el frío. Si el producto se ve
sometido a variaciones bruscas de temperatura, o carece del frío apropiado, y se
funde, deja de ser helado.
¿Es cierto que son productos químicos?
No, en línea general, no. La gran mayoría de estos productos se extraen
especialmente de materias primas de origen vegetal (plantas, algas, etc.). Pero
cabe aclarar que algunos son productos semi sintéticos, pues son obtenidos de
este tipo de producto fuente, pero procesados o modificados químicamente. Por
ejemplo la carboximetilcelulosa y los emulsionantes.
Cabe destacar que el uso de estos productos, está autorizado por comités
científicos internacionales y reconocidos como seguros desde el punto de vista
alimentario, y están regulados por leyes que establecen sus características y
uso.
Estos productos han sido clasificados a nivel internacional por el Codex
Alimentarius (FAO/OMS), para ello se creó el INS (Sistema Internacional de
Numeración, SIN, en nuestro idioma).
Estas normas del Codex Alimentarius nos indican todas las características de los
aditivos, como su toxicidad, identidad, pureza, dosis máxima, etc.
¿Qué son y cómo funcionan?
Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura del
helado. Son "hidrocoloides", y esto significa que tienen la capacidad de
absorber gran cantidad de agua y de aumentar la viscosidad de la mezcla. Esto
permite evitar la formación de los cristales de hielo de grandes dimensiones.
Recordemos que los cristales de agua mayores a 50 µm son percibidos en el
paladar.
Los emulsionantes.
Son productos que facilitan la emulsión agua-grasas. Si la parte líquida de una
mezcla no está bien unida a la parte sólida (recordemos que el agua y el aceite
se repelen), en las fases de congelación y mantenimiento el agua libre tenderá a
formar cristales, que durante la conservación en la exhibidora o freezer y a
causa de los inevitables desajustes de temperatura (por las frecuentes aperturas
de la vitrina y por el funcionamiento alterno del equipo de frío), serán cada
vez más grandes, modificando la estructura del helado.
Por lo tanto el uso de estabilizantes y emulsionantes cumple con el objetivo de:
• Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa la separación de
la emulsión en una fase rica en grasa y otra pobre en ésta y favorecen así la
estabilidad de la emulsión.
• Emulsionar las fases grasas acuosas.
• En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la capacidad de batido
de la mezcla.
• Impiden la separación de líquido.
• Mantener la estructura óptima durante mucho tiempo.
• Mejorar el cuerpo y textura.
• Mejorar la estabilidad durante el almacenamiento.
• Demorar el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
• Mejorar la incorporación de aire y la distribución de las células de aire.
• Mejorar las propiedades de fusión y derretido.
• Mejorar la estructura del helado;
• Mejorar la manejabilidad del helado;
• Regular y reducir tanto como sea posible la cristalización del agua.
Los estabilizantes “neutros”.
En realidad son combinaciones de diversos productos estabilizantes y espesantes.
Cada uno de los productos que se utilizan para “armar” esta combinación, posen
características particulares y muy específicas.
Cada uno de estos productos aporta un elemento, solo no sería tan eficaz, pero
combinado con los otros se obtiene el resultado que queremos.
No todos los estabilizantes neutros son iguales, los fabricantes no siempre
utilizan los mismos elementos para “armar” el estabilizante. De allí la
diferencia de precios de algunos de ellos, y también la diferencia del resultado
final.
Comenzamos definiéndolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces,
llamados gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se
disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande
de la viscosidad y en ciertos casos, un efecto gelificante.
Según su origen, se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;
Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
Y pueden ser estas:
Extractos de algas: Alginatos, Carragenina, Agar-Agar,
Extractos de semillas: Goma Guar, Garrofín
Exudados de plantas: Goma Arábiga, Goma Tragacanto, Goma karaya
Extractos de subproductos vegetales: Pectinas
Exudados de microorganismos: Goma xantan, xantana o xántica.
Derivados de la celulosa: Metil Celulosa,
Carboximetilcelulosa
Animal: Gelatina