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En la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin
aumentar el dulzor o el contenido de sólidos no grasos de leche mas allá de
ciertos límites.
El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y
mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El
porcentaje de reemplazo de azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de
un 20%.
El uso de las diferentes clases de Glucosa o jarabe de maíz en la industria de
helados es ampliamente difundida y se debe a sus propiedades funcionales, las
cuales varían de acuerdo con el tipo utilizado. Estas propiedades se pueden
resumir como sigue:
Provee los sólidos edulcorantes esenciales aumentando los sólidos totales al
nivel deseado.
Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.
Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable.
Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al shock térmico.
Inhibe la formación de cristales de hielo.
Tipos de Glucosa: Los diferentes tipos de Glucosa producen diferentes resultados
en la fabricación de helados. En general se puede adecuar cada tipo a la clase
de helado que se quiera obtener.
Glucosa 1021 (42 Bé' - 38 D.E.): Es una Glucosa de bajo contenido en Dextrosa
Equivalente. Es normalmente usada en reemplazo de hasta un 30% de sacarosa.
Debido a que contiene más polisacáridos y carbohidratos que la Glucosa de
regular o alta conversión, su uso permite elevar el punto de congelación de las
mezclas. Su función está generalmente dirigida a impartir una textura suave,
mayor cuerpo y estabilidad al shock térmico.
Glucosa 1142 (44 Bé - 42 D.E.): Este tipo de Glucosa se usa también en helados,
comparada con la Glucosa 1021, presenta mayor poder edulcorante e imparte menos
cuerpo, aunque la diferencia es relativamente pequeña. Su mayor viscosidad es
debida a un mayor contenido de sólidos.
El nivel de reemplazo de sacarosa es de un 30 a 35%.
Forma de aplicación
Disminuir un 20% de azúcar en la fórmula. Colocar Glucosa en cantidad igual a
1,25 veces el peso que se disminuyó de azúcar.
La Glucosa se agregará con agitación, cuando la mezcla (azúcar, leche, materias
grasas, etc.) esté tibia o caliente, para facilitar su disolución.
Ejemplo: Si se usan 8 Kgs. de azúcar, se disminuirá: 8 x 0,2 = 1,6 Kgs. de
azúcar se deberá agregar: 1,6 x 1,25 = 2,0 Kgs. de Glucosa.