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Nos han consultado sobre el uso de este insumo en helados pues a veces se ven
publicidades de proveedores que destacan sus virtudes. Incluso leyendo la lista
de ingredientes de algunas “bases” listas para usar o de estabilizantes de altas
dosificaciones aparece.
¿Que es? ¿Para que sirve? ¿Cómo la usan algunos heladeros? ¿Es necesario?
La inulina es un prebiótico (ayuda a mantener sana la flora intestinal) y es no
digerible.
Proviene de la fructosa, no tiene sabor muy definido, es ligeramente dulce y
relativamente baja en contenido calórico.
Se la clasifica como una fibra soluble y dietética. Por ello ayuda al
fortalecimiento de la flora intestinal, y promueve el desarrollo y asentamiento
de las bifidobacterias que permiten una mejor digestión. Debido a su
configuración química, no son hidrolizadas por las enzimas digestivas, y
permanece intacta en su recorrido por la parte superior del tracto
gastrointestinal, pero al llegar la parte inferior del tracto gastrointestinal
(intestino grueso, colon) si es hidrolizada y fermentada en su totalidad.
Por ello se la considera y se comporta como fibra dietética. Está considerado
“barrier” de arrastre, lo que colabora en parte con el control del colesterol.
Además como toda fibra brinda sensación de saciedad.
De manera natural se la encuentra en una buena cantidad de plantas. Se suele
extraer del agave, cebolla, ajo, pieles del pepino y tomate, achicoria, puerro,
yacón, nabos, entre otros. En una dieta equilibrada con vegetales solemos
ingerir aproximadamente unos 10 gramos diarios.
Aporta un valor calórico reducido de 1,5 kcalorías gramo, comparado con los
carbohidratos comunes 4 kcalorías gramo. Su dulzor relativo (DR) es de 10, y la
capacidad o poder anticongelante (PAC) es de 25 puntos.
La inulina se emplea en la preparación de ciertos alimentos para brindarles
mejor cuerpo, textura, consistencia, viscosidad y humedad.
En helados con probióticos -y dependiendo de las distintas legislaciones-
“funcionales”, con la adición de la inulina en un porcentaje del %1 al 2%, se
consigue una substantiva mejora en la viscosidad de la mezcla, y colabora en
demorar el tiempo de fundido o derretimiento. No tiene efecto sobre las
características sensoriales ni altera los perfiles de sabor.
Posee un índice glucémico bajo, lo que permite que sea utilizada como
complemento de sólidos o agente de carga de sólidos en helados tipo apto
diabético junto al uso de fructosa, polialcoholes o una combinación de ellos.
Una característica muy particular es que la inulina se puede utilizar para
sustituir las grasas. Esto se basa en la formación de partículas de gel entrar
en contacto con el agua y que “en boca” presenta una textura muy similar a la
grasa. Esto brinda la sensación bucal de textura, cremosidad y sedosidad, con
muy pocas calorías y sin colesterol. Por ello se suele utilizar para reemplazar
parcialmente materia grasa en helados con lácteos, o darle textura y cremosidad
similar a la materia grasa en helados al agua. Y de paso se añade fibra.
Algunos estudios reportan que un exceso de inulina (al melificar, absorber mas
agua y por lo tanto espesar mas la mezcla) “secuestra” mas agua y como efecto
negativo algunos helados llegan a tener un grado de “dureza” un poco mas alto,
perdiendo algo espatulabilidad. Si se corta o sirve el helado en bolitas, esto
no se percibe tanto.
No suele ser costosa, a veces la dificultad es conseguirla en cantidades
pequeñas, en algunos lugares solos se comercializa en sacos o bolsas de 25
kilogramos.
Así que es posible usarla, mejorar la textura, bajar algo de calorías o hacer
helados con productos vegetales o muy bajos en grasas con mayor percepción de
textura.
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