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Para que nuestro negocio sea exitoso, no solo debemos tener un conocimiento
amplio del producto que vamos a ofrecer, no basta con tener las mejores
máquinas, ni todo es cuestión de utilizar las mejores materias primas, tener las
recetas bien formuladas y como resultado elaborar un helado perfecto… si no
cuidamos la comercialización.
En algunos libros, recetas y etiquetas de insumos (particularmente los
provenientes de Italia) hallará esta sigla y en ocasiones aparecerá esta otra:
FDR.
¿A que se refiere? ¿Para que sirve?: Pues bien, estas siglas tienen que ver con uno de los ingredientes fundamentales
del helado: los azúcares aportan dulzor y además, aportan capacidad
anticongelante.
Cuando formulamos nuestras recetas, sabemos que tenemos que tener muy en cuenta
la cantidad total de azucares que estamos utilizando, sean estas añadidas
directamente, como la que indirectamente agregamos en lácteos, frutas (frescas o
pulpas), dulces, salsas, pastas, concentrados, etc.
En los azúcares que agregamos, solemos combinar dos, tres o mas para conseguir
diversos resultados como, por ejemplo: textura, viscosidad, evitar la
recristalización de la sacarosa.
POD: Se refiere a la capacidad o POder eDulcorante de los diversos azúcares. No
todos tienen la misma capacidad de edulcorar o endulzar una solución o mezcla.
En teoría conocer el poder o capacidad de endulzar nos permite combinar varios
azucares para obtener resultados diferentes.
FDR: Significa Factor de Dulzor Relativo.
¿Cómo se sabe cuanto dulzor aporta determinado azúcar? Técnicamente no hay forma
de saberlo, pues es subjetivo ya que (como sucede con los colores), cada
individuo puede percibir de manera diferente las características organolépticas
de un ingrediente.
Así que la evaluación es sensorial, se arman paneles de degustación y evaluación
en los que cada participante prueba la muestra y expresa lo que percibe en
números, luego se promedian los datos recopilados para llegar a un consenso
general.
En esto de las percepciones la capacidad de evaluación sensorial difiere de una
persona y otra, además de los patrones culturales, hay regiones en donde se come
mucho mas dulce que en otras, por lo que para uno es agradablemente dulce, para
otro puede resultar empalagoso y para una tercera persona desabrido.
Para lograr un consenso, se realizaron amplios estudios en los que se convino en
tomar la sacarosa (azúcar común de caña o remolacha) como el parámetro de base.
¿Por qué? Porque es conocida y consumida a nivel mundial, se consigue con
facilidad y es económica. Se le asignó un valor de referencia de 100 (otros le
dan un 1) como patrón para evaluar si otro azúcar o edulcorante es mas o menos
dulce.
En base a eso se han elaborado tablas de consulta, como la que se ve a
continuación, que nos sugieren los valores del poder edulcorante de los
azúcares, otros edulcorantes no nutritivos, dulces, frutas, etc.
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Nota: Hay varias tablas de referencia y puede que hay alguna diferencia entre una
y otra en los valores asignados, consulte a su proveedor. Hay mas edulcorantes
no nutritivos, estos están a modo de ejemplo.
Como análisis teórico veamos estos ejemplos con soluciones en agua con diversas
mezclas de azúcares.
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Como se puede ver, el total de azúcares es el mismo en cada ejemplo (el 10%),
sin embargo al combinar sacarosa con azúcares de menor o mayor poder edulcorante
el POD final de cada ejemplo varía y a veces, de manera significativa.
En teoría, con estos datos podemos establecer parámetros que al formular nos
permitan lograr varias recetas con un perfil de dulzor similar.
En teoría… sí sería fácil, si aplicamos este ejercicio para preparar bebidas
azucaradas.
Pero al plantear ejemplos para helados, las cosas no son tan simples, en la
formulación de los helados hay una serie de variables que influyen en la
percepción del dulzor.
Primero, tenemos helados con base agua (cerca del 70% de agua) y con base láctea
(mas cerca del 60% de agua).
Al cambiar el porcentaje de agua y de hielo, cambia la solución y la percepción
de sabor y dulzor queda en la parte con el agua libre (sin congelar). Al cambiar
la relación de agua, los valores se distorsionan.
Haga una prueba simple y sencilla. Coloque una gaseosa o refresco cola en el
congelador, deje que se congele una buena parte del agua. Verá que se forma
hielo y se separa el jarabe. Pruebe ese jarabe y verá que queda con un sabor
muchísimo mas concentrado y mas dulce, pues el sabor y el dulzor se concentraron
en una menor cantidad de líquido.
Por otro lado, el helado se consume a diversas temperaturas: Helado suave o soft
(-5 a -7), helado duro o artesanal (-11 a -14), y paletas (cerca de -20).
Otros factores, no menos importantes son el aire (overrun) y el total de
sólidos, que no siempre es el mismo. Puesto que a mas sólidos menos agua, el
dulzor “se desplazará” hacia el agua sin congelar, y por lo tanto el POD se
incrementará.
En los helados a la leche, no solo hay mas sólidos (por lo tanto menos agua)
también hay proteínas y grasas que cambian la percepción de textura, sabor y
temperatura.
Y hay todavía otras variables, por ejemplo, si una mezcla de un helado frutal al
agua le agregamos ácido cítrico (como ácido puro o con jugo de limón) la acidez
que aporta hace que se perciba menos dulce y acentúa el perfil de sabor y aroma
frutal. Por lo que el POD llamémosle “técnico” se desvirtúa.
Si bien no es una forma perfecta, es cierto que al formular podríamos aplicar
este valor, para estimar el dulzor apropiado con algún resultado bastante
cercano a la realidad. Y, más aun si necesitamos reforzar con edulcorante no
calóricos que aportan un POD muy alto, lo que nos permite obtener resultados más
precisos.
En donde es realmente útil, es cuando se elaboran helados sin azucares añadidos
y es necesario reforzar el dulzor con algún edulcorante no nutritivo.
Interesante, por cierto, pero no es necesario obsesionarse con perfeccionar a
niveles tan altos esos aspectos de la receta.
A nivel sabor, nada reemplazará la degustación de las mezclas y el producto
terminado, ya que a la larga lo que más importa es que el cliente esté
satisfecho y regrese con nosotros...