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Son muchos los países donde el consumo de helados es prácticamente continuo
sea cual sea la estación del año. Esta tendencia se esta empezando a notar
también en los países donde tradicionalmente los helados se consumen solo en la
época veraniega.
Helado soft, suave o blando: Breve consideración.
El helado soft, suave o blando es un helado de bajo tenor graso, entre el 2 y 4
% de materia grasa en América, y en algunos países en Europa se llega a un 7%.
Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con yogurt. De hecho en México hay
una importante cadena que comercializa yogurt helado elaborándolo con estas
máquinas y sirviéndolo con “toppings” o sembrado.
Por lo general este producto es considerado de compra por impulso (como las
paletas, o conos y tacitas) aunque difiere de ellos por no estar preenvasado, de
hecho la característica más importante de este producto es su frescura, pues es
elaborado prácticamente en el momento.
Dependiendo de las zonas es un producto económico y de relativa buena
rentabilidad. Es un producto que para que sea buen negocio requiere de alta
rotación de público, y evidentemente buen rendimiento por parte de los equipos.
Máquinas:
Los fabricantes son varios, hay máquinas de origen norteamericano, (las que
generalmente vemos en los locales de comida rápida), italianas, chinas, turcas y
de otros países.
Sin embargo hay que reconocer que el costo de algunas máquinas puede llegar a
ser alto. Los costos pueden variar entre 4.500 y 18.000 dólares o mas,
dependiendo de la marca, modelo y, particularmente, de la capacidad de respuesta
y producción horaria, así como si pasteurizan o no la mezcla.
En Colombia, Ecuador y Venezuela se ven máquinas de este tipo que trabajan con
un motor que funciona a gasolina (nafta), son portátiles, y suelen utilizarse en
la vía pública o playas.
Pueden funcionar a 110 o 220 voltios (monofásicas), pero las más potentes
requieren de energía trifásica, (220 trifásica o 380 trifásica) dependiendo del
tipo de energía eléctrica que se usa en cada región. En línea general el
compresor se refrigera a aire, pero las de más capacidad se enfrían a agua.
Las hay de una sola boca o boquilla, esto significa que tiene un solo cilindro
para fabricar o mantecar, por lo que solo se puede producir un único sabor. Las
otras son de tres bocas o boquillas, estas tienen dos cilindros, lo que hace
posible elaborar dos sabores el mismo tiempo, la tercer boca o boquilla en
realidad es de un mezclador que permite combinar los dos sabores y ofrecer
tercer sabor, que es un mixto de ambos.
Los modelos más económicos (pueden ser de 1 o 3 bocas o boquillas) son los que
se consideran “de caída”. En estos la mezcla se preenfría y, al manipular la
manija que abre el dosificador, el helado se termina de elaborar y “cae” por
peso de la gravedad y la presión del batidor. Estas incorporan hasta un 50 o
poco mas de aire (overrun).
Las máquinas “con bomba”, tienen una bomba compresora que ayuda a incorporar más
aire en el momento de elaborar y servir, pudiendo ser del 90 % o mas,
dependiendo de la receta y los componentes de la mezcla.
¿Qué tipo de equipo le conviene?
Debe analizar que necesita de la máquina.
Por ejemplo: 1) Tiene una heladería y necesita agregar otro tipo de producto, el
helado sofá, pero no llegará a ser mas que un complemento. 2) No prevé muy alta
rotación de clientes.3) Desea armar copas, al servir algunos productos desea
agregarle un copete de helado soft al helado artesanal, o gelato. En estos
casos, una máquina de 1 sabor o 3 común, “de caída”, y económica puede ser
suficiente.
Otro caso es si en su negocio venderá exclusivamente helado soft, suave o
blando, debe tener en cuenta lo siguiente: 1) Buscar un punto de venta que sea
accesible al público, 2) En una zona donde haya mucha rotación de público, como
una avenida muy transitada, avenidas peatonales, accesos a centros comerciales o
un punto de venta o isla en un centro comercial. Para este tipo de proyecto
adquiera un equipo con buena capacidad de reposición.
Las máquinas pequeñas o las económicas pueden hacer 15 o 20 conitos, y luego al
carecer de capacidad de respuesta, pierden la capacidad de enfriar, y deberá
esperar varios minutos hasta que el equipo “se reponga”. Estos minutos perdidos
se reflejarán en sus ventas.
Aquí puede pensar en un equipo con bomba, ya que la diferencia de aire que
incorporará en el alto volumen de conos, puede significar mucha rentabilidad.
Insumos:
Puede elaborar su propia mezcla, también hay empresas que proveen de la mezcla
en polvo, solo se le agrega agua o leche fluida. También hay proveedores de la
mezcla en estado liquido, generalmente envasados en envases de tetra brick, son
mas caros pero la calidad del producto es superior ya que esta pasteurizado (UHT)
y generalmente homogeneizado.
En Ecuador, Colombia y Venezuela, conocimos a heladeros que elaboran sabores
fuera de lo tradicional, (chocolate, vainilla o fresa) utilizando frutas
regionales, o incluso sabores de galletas o postres típicos de la región.
No se pueden usar las pulpas de frutas con semillas (fresa, frambuesa, etc.) ya
que pueden tapar los filtros, en caso de usar alguna fruta así la pulpa debe ser
licuada muy bien y tamizada.