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Durante este último año hemos tenido la oportunidad de consultar a heladeros de
diferentes partes del mundo, averiguando entre otras cosas, si tenían
exhibidores y que resultado real se obtuvo con tan alta inversión en estos
equipos.
Algunas de las preguntas que hicimos fueron: ¿es cierto que con estas
exhibidores se vende más? ¿Es cierto el argumento que usan los vendedores de
estos equipos, que estas exhibidoras “venden por sí solas”?
La respuesta ha sido un categórico: Si.
Ninguno de los que invirtió en estos equipos, para modernizar o ampliar sus
locales de venta, se arrepintió de la decisión tomada.
El tener a la vista los helados, el decorarlos y presentarlos atractivamente,
hace que muchas personas pidan simplemente señalando el producto.
“Comemos con los ojos” y compramos lo que vemos bien presentado, aunque sea un
simple helado de crema americana sembrada con una pasta como variegato.
Pero… todo tiene un pero, debemos tener algunos cuidados especiales al usar
estos equipos, vamos a considerarlos y efectuar algunas recomendaciones, que sin
duda serán útiles.
Es cierto que en los momentos de mucho trabajo, (los que nos alegran) no es
fácil poner en práctica todos los detalles que enumeraremos, pero es importante
que lo hagamos.
Al servir:
Debe manejarse apropiadamente el “corte” del helado al momento de servir, para
no dañar o desarmar la decoración.
Se debe hacer un corte recto con la espátula. Si estábamos acostumbrados a
servir directamente desde las latas o tachos eso no importaba, el helado no
estaba a la vista. Pero ahora si es fundamental mantener la presentación.
Si no tenemos cuenta este detalle, desmerecemos la presentación y el objetivo
final de este tipo de exhibidor: mostrar un producto agradable a la vista, bien
presentado y decorado.
La ubicación:
Si bien los exhibidores tienen equipos de refrigeración de gran potencia es
recomendable que no estén expuestos directamente al sol, pues esto puede afectar
su funcionamiento y generar:
Mayor consumo de energía eléctrica al forzar la marcha, esto conlleva mayor
desgaste.
Cambios de temperatura muy bruscos, ello afectará la textura de la superficie
del helado, dando una impresión de gomosidad.
De por sí en la exhibidora, al estar expuesto el producto al aire, es bastante
difícil evitar la oxidación lo que causa el efecto de brillo.
La limpieza:
Es altamente probable que los clientes apoyen sus manos en el cristal que hace
de tapa del equipo, o toquen los laterales. En días de mucho calor, es más fácil
que queden manchas debido a la grasitud de la piel.
Esto desluce la presentación del equipo. Así que debemos estar atentos a limpiar
constantemente estas áreas del equipo.
También, debido al trabajo, es posible que descuidemos la limpieza del interior.
En el “fragor de la batalla” por atender a los clientes puede que las basquetas
queden sucias, o que las cucharas o espátulas para servir no queden acomodadas y
limpias como corresponde.
Debemos tener en cuenta mantener limpios los separadores de basquetas, pues es
probable que se ensucien o queden pequeños restos de otros sabores en esa área.
Otros detalles a tener en cuenta:
En algunos países la reglamentación exige que los utensilios (cucharas,
espátulas o maquinas para bochas) deben mantenerse en recipientes con agua y
ácido cítrico.
Esto ayuda a mantener la higiene. Debemos tener en cuenta que cuando retiramos
este utensilio debe evitarse que pequeñas gotas de agua caigan sobre el helado
presentado en las bachas o basquetas, pues esas gotas a -14 o -16 grados en poco
tiempo se convertirán en un cristal de hielo. Y todo el esfuerzo en preparar un
helado madurado y homogenizado se pierde al agregar un agente externo que forma
un cristal de hielo desagradable al consumir el helado.
¿Cómo evitar el goteo? Utilizar una cuchara, o espátula por cada sabor y
presentarlo en la basqueta. O al retirar del recipiente con el agua “sacudir” o
golpear el utensilio contra una esponja limpia y bien escurrida, o sobre papel
absorbente y descartable.
Si bien, no hay legislación especifica en cuanto a la temperatura de expendio,
la temperatura en que generalmente se trabaja es entre -14 a -16 grados.
Es cierto que a pesar de que nuestros helados estén perfectamente balanceados y
tengamos en cuenta el PAC y otros detalles, un helado de agua reaccionará de
manera diferente a uno de crema y con alguna graduación alcohólica.
Por eso algunos fabricantes de exhibidoras acondicionan sus equipos de tal
manera que suministran temperaturas más bajas en los laterales.
Es bueno saber eso antes de comprar el equipo.
Sugerencias:
Algunos heladeros han equipado la totalidad del local con exhibidoras, pero eso
es algo oneroso para muchos. Así que algunos optaron por un sistema mixto, una
exhibidora de pequeña o mediana por un lado y por el otro las conservadoras
tradicionales de glicol o similares.
¿Cómo aprovechar mejor la exhibidora? Heladeros amigos nos comentaron que usa la
exhibidora como “vendedor” de los sabores que no salen tanto o los que más
ganancias dan.
Y es cierto, quien ingresa a nuestro local y ya sabe lo que quiere directamente
nos pedirá “chocolate y vainilla”. No necesitamos decorar y presentar de forma
especial esos sabores.
Pero ¿que hay de los helados de agua o los de menor salida? Como dijimos el
factor de ventas con las exhibidoras es que el cliente “compra con los ojos”,
entonces ¿por qué no exhibir los helados de menor salida o los de agua, que mas
ganancias nos dejan?
Con solo decorar bien la basqueta o hacer presentaciones atractivas logramos
interesar a los clientes en ese sabor en particular.
Ofrecer un helado de agua, digamos de limón sembrado con pasta de frutos del
bosque o amarena, es una opción agradable, refrescante y para nosotros más
lucrativa.
Creamos un sabor nuevo y vendemos lo que mas nos interesa.