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Sabemos que no es tan fácil mantener la temperatura apropiada del helado en el
punto de ventas. No es lo mismo un día lunes, cuando casi no hay movimiento y
ventas a un fin de semana cuando a veces no nos da el tiempo para atender al
cliente.
A mas movimiento, mas transferencia térmica hay, por ello la temperatura de la
vitrina o congelador “se cae”. Y aunque el controlador de temperatura de las
máquinas sea automático, no puede evaluar los factores externos, ni
compensarlos.
Así que es nuestra responsabilidad mantener los valores apropiados para
preservar la calidad final del helado.
En línea general se considera que la temperatura de consumo es de -14 grados,
sin embargo algunos heladeros formulan para servir a -12.
Controlar la temperatura final no solo tiene que ver si hay mucha o poca venta,
hay otros factores externos que pueden llegar a afectar.
No debemos tener en cuenta solo el calor exterior, ni la pérdida de frío al
abrir o cerrar la cortinilla de la vitrina o sacar las tapas. Hay otros factores
como el clima en general, si la temperatura es estable o fluctúa durante el día,
la humedad ambiental y si hay corrientes de aire importantes o no.
Algunas sugerencias a tener en cuenta:
En temperaturas ambiente superiores a los 20° es preferible que por cada 10° que
superen los 20° se incremente en -1° la temperatura del equipo.
Ejemplos:
Temperatura ambiente 20° C: Temperatura de la vitrina -14°
Temperatura ambiente 30° C: Temperatura de la vitrina -15°
Humedad ambiente
Estando por encima del 50% por cada 10% de humedad se debe sumar -1 grado más.
Ejemplo:
Temperatura ambiente = 20° o menos y humedad ambiente del 70%
Deberíamos ajustar la temperatura de la vitrina a por lo menos -17°
En una vitrina cerrada (sin ventas), se debe regular la temperatura en -2 grados
(de -17° a -15°), pero si el trabajo es mucho y está sin tapas, se debería
forzar a que baje por lo menos 2° (de -17° a -19°)
Corrientes de aire: La vitrina exhibidora (particularmente la de tiro forzado) trabaja en base a
ventiladores internos que hacen circular el aire enfriado de manera envolvente.
Eso tiene una “ecología” muy sensible, cualquier cosa que interfiera con el
flujo de aire frío, desequilibra la correcta distribución del aire frío.
Debe tener en cuenta que si hay corrientes de aire desde atrás (ventanas
abiertas, ventiladores, etc.) pues pueden “romper” el ciclo de aire frío
envolvente dentro de la vitrina con el resultado que esta deje a de mantener la
temperatura constante.
Evidentemente estás solo son algunas sugerencias, no hay que obsesionarse, pero
si tener el cuidado necesario. El prestarle atención a estos detalles redundará
en mejor calidad del producto y menor consumo eléctrico.